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魚糕的做法?

發布日期:2019-07-23 作者: 點擊:

魚糕,發源地為春秋戰國時期的楚國地區,今湖北省宜昌至荊州一帶,俗稱楚夷花糕。它是采用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸製而成的食品。入口鮮香嫩滑,清香可口,營養豐富,老少皆宜,乃民間宴席待客之上品。湖北畜禽公司為你進行詳細做法分享:

操作流程

原料魚(鰱魚等淡水魚)→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰(斬拌)→調配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。


預前處理

白鰱魚首先三去(去頭、去內髒、去鱗)處理,三片剖開方式分割,用冷卻清水(溫度10℃以下)衝洗幹淨,瀝去表麵水,備用。


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采肉漂洗

手工采肉,去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中,加入5倍的清水漂洗10min,漂洗3次。


擂潰工序

擂潰一般分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。將絞碎後的魚肉放入斬拌機內擂潰,進一步破壞魚肉組織;加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂後的魚肉中,繼續擂潰;最後其他輔料加入鹽擂後的魚肉中擂潰。擂潰時間15min。


蒸煮包裝

把成型後的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮,蒸煮時間控製在25min。將冷卻後的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝後,采用4℃冷藏保存。


如果想更潔白好看,可以在剔魚肉時把挨著魚皮的紅肉切除就不會像我這個有深色斑點了。

塗蛋黃液之前,一定要把魚糕表麵水分擦幹,不然蒸完後蛋黃層會脫落。

肥肉可以多放些,口感更滑潤。

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